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Ana Maria Braga da dicas sobre pizza

Ana Maria Braga da dicas sobre pizza no programa mais você

no ultimo dia 10 de fevereiro,acabava o quadro  cozinheiros de 1ª viajem que mostrava  dicas,curiosidades tirava duvidas sobre o mundo da gastronomia  e o tema da ultima aula nada mais era do que pizza. veja o vídeo do programa e as dicas que foram dadas pela apresentadora Ana Maria Braga
A se vocês não gostarem muito da receita dela experimentem a minha neste link aqui

DICAS SOBRE FARINHAS

- a farinha de trigo é a mais conhecida e a mais consumida no mundo, pois o trigo não requer clima e condições específicas para ser cultivado
- a farinha de trigo possui 80% de glúten (proteína) e isso difere esta farinha das outras
- o glúten torna a massa maleável quando entra em contato com água e expande quando é assada
- farinha de centeio - tem pouco glúten - snacks e torradas
- farinha de milho - não tem glúten - pães e broas
- farinha de aveia - tem glúten mais completa de todas as farinhas
- farinha de cevada - tem glúten
- farinha de arroz - não tem glúten
obs.: para os que sofrem de doença celíaca, o glúten possui uma substância (gliadina) pode destruir a mucosa do intestino delgado, reduzindo a sua capacidade de absorção de nutrientes e provocando dor estomacal flatulência( gases ), diarréia e a perda de peso
Farinha de trigo especial: farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca.
Farinha com fermento: é a farinha especial acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
Farinha comum: farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
Farinha integral: farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral.
Farinha com sêmola: É um subproduto do trigo que vem da parte mais nobre do grão,( o endosperma, onde estão concentradas as proteínas). Ela tem uma capacidade de dar mais elasticidade por causa de uma reação química que deixa pães e massas mais leves e gostosos ( o nome científico dessa reação é a "diástase").
É uma farinha mais nobre. Quando a gente trabalha com esse trigo mais rico a massa fica com uma ótima textura, apesar dele ser mais duro e difícil de ser trabalhado porque tem uma textura mais grossa por causa da moagem de grãos mais duros.
Para se ter uma idéia, de 1 tonelada de trigo se faz apenas 400 kg de sêmola . Mas se for beneficiar para fazer farinha branca tipo 1 dá 800 kg. Nas padarias, para o pãozinho ficar leve, miolo branquinho, crocante e cheiroso, é adicionar 15% de sêmola à farinha de trigo tipo I.
DICAS SOBRE FERMENTOS:

- Não bata o fermento no liquidificador, pois as lâminas do liquidificador quebram as celulas do fermento e destrói as leveduras
- Colocamos fermento por último numa receita para o fermento não começar a reagir antes da hora.
- Algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio pois o bicarbonato aumenta a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa.
- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível
- Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores
- Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.
- Conserve-o entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.
- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.
- Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
- Não congele o fermento fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua ação.
- Não misture o fermento diretamente com sal.
- A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.
Medida:
2 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha.
4 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha se for para massa doce ou de pizza
Fermento químico: Bicarbonato de sódio (baking soda)
Um pó alcalino que em contato com algum ingrediente ácido (limão, iogurte, vinagre, cremor tártaro) produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó.
Que gera reações quando libera gás carbônico e água causando a decomposição.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. São usados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria. É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc.
Fermento biológico (fermento fresco): é um microorganismo vivo (Saccharomyces cerevisiaee) é constituído por um fungo do tipo levedura.
Para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo come a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C - é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
Fermento fresco granulado (ativo seco instantâneo): É mais comum no Brasil, é granulado e seu poder de ação é ainda mais concentrada. Deve ser utilizado na proporção de 35% em relação ao peso do fermento fresco. (Ex: 40g fermento fresco = 14g fermento granulado)
OBS: Muitos livros estrangeiros são traduzidos incorretamente para o português, em que os leitores acabam usando fermento seco instantâneo no lugar do seco, fazendo com que seus pães tenham um gosto azedo. Se esse for o seu caso, recalcule a quantidade de fermento para usar menos fermento seco instantâneo ou a dosagem correta de fermento fresco.
Fermento fresco desidratado: Difícil de encontrar no Brasil, seu poder de ação é maior que o fermento fresco.

Fermento fresco desidratado:

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